HACCP

• Definicija i zakonska obveza
  • HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), u prijevodu analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka, je preventivni sustav koji identificira moguće opasnosti (biološke, kemijske, fizičke) koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane i utvrđuje mjere za kontrolu opasnosti s ciljem osiguranja zdravstveno ispravne hrane.
  • Obveza uspostave i primjene samokontrole u Republici Hrvatskoj određena je Zakonom o hrani (NN 46/07). Prema čl. 51. navedenog Zakona subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole razvijenog u skladu s načelima HACCP sustava.
• Preduvjetni programi
  HACCP uspješno funkcionira samo uz realizaciju slijedećih preduvjetnih programa:
  • Dobra higijenska praksa – DHP
    • pruža opće informacije koje uključuju: pravila ponašanja radnika (nošenje zaštitne opreme, nošenje posebne odjeće, zaštita kose, zabrana uporabe kozmetičkih sredstava, održavanje osobne higijene, kontrolu zdravstvenog stanja), prikladnost prostorija za pušenje i jelo te postupke čišćenja i dezinfekcije.
  • Dobra proizvođačka praksa – DPP
    • predstavlja minimalne zahtjeve za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane, a uključuje adekvatnost objekata, opreme i uređaja, održavanje opreme, kalibraciju mjerne opreme, kontrolu dobavljača, obuku zaposlenika, izbjegavanje križne kontaminacije, adekvatno odlaganje otpada te kontrolu štetočina.
  • Standardni operativni postupci – SOP
    • pisani su način kontrole postupanja u skladu sa unaprijed određenim specifikacijama kako bi se postigli željeni rezultati. Opisuje tko mora nešto napraviti, zašto se to radi, što točno treba napraviti i kako se to radi.
  • Standardni sanitacijski operativni procesi – SSOP
    • postupci su koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje. Uključuje i predoperativnu sanitaciju (čistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (čistoća opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom).
• Implementacija HACCP sustava obuhvaća:
  • Obilazak objekta
  • Sastavljanje hodograma aktivnosti
  • Prijedlog mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostataka
  • Identifikaciju opasnosti
  • Definiranje kritičnih kontrolnih točaka, kritičnih granica i korektivnih mjera
  • Izradu potrebnih radnih uputa, standardnih postupaka i procedura
  • Teoretsku i praktičnu edukaciju zaposlenika
  • Izradu i uvođenje potrebnih evidencija
  • Verifikaciju sustava